精彩回顾 | 天草首席科学家阎教授发表“咖啡功能化”主题演讲
类别：动态资讯 | 2020-08-27 | CLICK：1083
2020年8月27日，2020中国茶·咖啡·植物饮料发展论坛在安徽黄山顺利召开。本次研讨会的参会者主要来自国内各家知名饮料生产商。天草生物首席科学家阎卫东教授作为演讲嘉宾出席，并发表主题演讲《咖啡功能化的现状和未来机遇》，引发业内关注。
为此，小编整理了今日阎教授的精彩报告内容，以飨大家。
近年来，咖啡作为全球第一大饮料，不仅在欧美市场不断改变创新，而且在中国和日本等亚洲国家也在向着健康和功能化的方向发展。阎教授首先从全球趋势指出，近年来全球咖啡市场日趋多样化，主要体现在冷萃风盛行、追求新的感官体验、增加功能诉求这3个方面，咖啡饮料在低糖、健康，天然和功能性等方面被广泛关注。
阎教授从机理角度分析了当下热门的冷萃咖啡到底为何口感更好、层次更明显（下图）。（小编超想搬个小板凳去教授实验室好好学习一把
）
第一部分还分享了一个新的咖啡概念—“水咖啡”，水咖啡指的是比水多一点，比饮料少一点点，将未烘焙豆直接提取成咖啡液，还带有淡淡的咖啡香，既解渴又提神。（作为每日必喝咖啡的晚期中毒亲们，是不是忍不住想要尝试一把
）
报告的第二个部分着重讲述了中国咖啡饮料市场的现状，从中国咖啡发展史到市场容量的预测，再到市面上各家争奇斗艳的产品案例，深入浅出，比较全面而客观地讲解了中国消费者对咖啡的认知与诉求。
我们看到中国市场，速溶咖啡占比52.4%，现磨咖啡（星巴克、瑞幸等）打得火热，市场份额占到36.5%，而即饮咖啡在中国市场快速升温，各大品牌相继推出即饮咖啡产品，主要是看好消费升级大环境下即饮咖啡市场的红利优势，进入2020年，这种趋势变得更加明显，中国即饮咖啡近十年保持着15%的复合年增长率，预计到明年，市场容量将达到149亿元。2019年5月，农夫山泉推出即饮咖啡产品，即碳酸咖啡“炭仌”，随后在10月推三款新品，分别是低糖拿铁、无蔗糖拿铁和无糖黑咖。2019年7月，伊利再度加码大健康食品业务，推出了一款咖啡饮料“圣瑞思”，英文名Sunrelas，寓意为“饱含阳光的咖啡，为你注入满满阳光活力”。圣瑞思咖啡选用优质咖啡豆品种阿拉比卡咖啡豆，带来醇正咖啡体验；同时加入100%进口新西兰奶源，提供多层次口感享受。2019年9月，蒙牛鲜牛奶品牌“每日鲜语”推出了一款咖啡饮品——冷萃咖啡拿铁。已在每日鲜语天猫旗舰店上架，每瓶规格250ml，约11.7元一瓶。跟鲜牛奶产品一样，这款冷萃咖啡拿铁也需要冷藏存放，赏味期在15天。
日本有55000多家便利店、500万个自动贩卖机，24小时全天销售折合人民币7-8元一罐的咖啡，组成了一个庞大的便利咖啡机制。市场上60-70%的罐装咖啡是通过自动贩卖机销售的。
从1969年至今，日本罐装咖啡市场不断推陈出新，罐装咖啡的消费量也远高于中美两国，罐装咖啡已发展成为日本一种独特的文化，多元化的产品给了中国即饮咖啡开发更广的参考意义。
主要分微糖、无糖、黑咖、加糖、咖啡拿铁、卡布奇诺、摩卡等几大类。日本可口可乐-GEORGIA、三得利-BOSS、 上岛咖啡 UCC、朝日饮料-WANDA、KIRIN-FIRE、伊藤园、AGF、雀巢、POKKA SAPPORO、KEYCOFFEE等众多品牌。罐装咖啡最初是250g包装，1972年、POKKA SAPPORO 进行了一项“开车时方便饮用的罐装容量是多少克”的调查，得出190G最佳的结论，并沿用销售至今。价格约120日元。近年，瓶型罐装登场，并瓜分了罐装咖啡部分人气。瓶型罐装获得人气的原因是工作、移动、开车时可以再盖上，但容量基本未变。近几年，各大饮料商开始推出500~600ml的大容量瓶型罐装咖啡来适应市场的需求。
为什么罐装咖啡使用的是坚硬的不锈钢瓶身而非较软的铝罐呢？原因是罐装咖啡装罐后需要进行高温杀菌处理，这是长期保存的必要工序，铝罐耐受力达不到要求。另一个原因是罐装饮料易受肉毒杆菌的污染，不锈钢罐身更适合保存。
咖啡作为美国和日本消费者的高消费快消品，在两国的消费也存在差异，美国人消费现磨咖啡比速溶咖啡要多，而日本人是罐装与速溶咖啡消费量超过现磨咖啡，两国的差异也导致了市面上不同品类的产生，而国人相比而言，咖啡消费力还远不如日本和美国，但日益升温的消费量，让各家饮料巨头都纷纷出手布局新的产品。
1990年时 罐装咖啡的主流是甜咖啡，黑咖啡卖不动。但是后来“BLACK 无糖”畅销并成为定番产品。罐装BLACK类咖啡畅销据说也是起源于 UCC上島珈琲。（日本可口可乐Georgia销量No.1，三得利Boss销量No.2，UCC基本排第三）
随着咖啡门店的扩张和外卖服务的拓展，罐装咖啡在大多数消费者心中代表了快节奏，非常符合都市生活习惯，便捷与快捷是现下都市人的最需，精品咖啡Blue Bottle也有推出铝罐装的冷萃咖啡。
咖啡与燃脂在概念上相对较搭，添加同是咖啡来源的绿原酸，更加契合，同时绿原酸的减脂功效一直受关注并肯定，且当今社会现代人对体重的要求更加严格，愿意尝试新品，在分享咖啡美味乐趣的时候能让自身减脂，是消费者乐意去尝试的感官体验。
都市人节奏快，睡眠不足，白天高压工作，需要打足十二分精神来面对每日的工作，早上醒来一杯咖啡醒脑，中午一杯咖啡冲散困意，晚上还来一杯持续加班，因此不少咖啡嗜饮者早已经不满足常规咖啡因含量的咖啡饮品，而是追求更刺激的体感，于是出现了double shot、triple shot。试想我们定义梯度咖啡因，给消费者不同层次的感受，给他们不可抗拒的“终极能量”，兴许会是一种更直观的“销售”体验。
焦虑感满棚、开会前要做报告的紧张感、容易受环境影响到工作的亲们，需要能让自己冷静下来，Focus到自己的节奏中，那么在日常饮用咖啡中添加一些让人放松的功能因子，就是比较不错的概念了。
现如今，消费者对咖啡的口感与想法越来越新奇，很多单品已经打破了固有的“咖啡”边界，变得“跨界”与“融合”。咖啡与其他周边饮品的碰撞愈演愈烈，如啤酒气泡咖啡饮品、冷萃椰奶咖啡、低脂低卡低糖的高蛋白咖啡饮品等等，所以让我们一起拥抱变化、享受更多的不一样的精彩！
关于天草
“天然产品，草本生活”，天草生物一直专注于天然食品原料与植物功能成分的开发和应用，致力于服务全球保健食品和食品饮料企业。
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